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식중독의 원인과 예방원리
작성자 권미희 등록일 13.06.19 조회수 1395
  1. 식중독이란?

식중독은 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질이 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다. 이러한 세균은 다양한 장내 질환을 일으키거나 심각한 질병을 유발할 수 있고, 바이러스 경우도 식품을 매게로 질환을 일으킬 수 있으며 감염된 경우 사람과 사람간의 2차 감염을 일으킬 수 있는 특징을 가지고 있다.


2. 식중독 원인균

          

   살모넬라 

     - 주로 식육, 가금류, 가금류의 알(계란)에 존재

       열에 약해 충분히 가열해야 예방 가능  

  ② 장염비브리오

    - 주로 어패류, 생선회, 수산식품이 원인

      2~4% 해수에 존재. 수돗물 씻으면 제거

      열에 약해 충분히 가열해야 예방 가능

 ③ 황색포도상구균

    - 건강인의 30%가 보유하고 있는 세균

      손, 손의 상처, 코안, 입안에 많이 존재

      예방법은 손을 씻지 않고 맨손으로 식품 만지지 않기

 대장균O157:H7 

    - 햄, 치즈, 채소류 등 광범위한 식품이 원인

      감염 시 장관에 출혈이 발생

      충분히 가열해야 예방 가능

리스테리아

   - 냉장온도에서 생존하고 증식

     비살균 우유, 식육/어류 가공품 등이 원인

     냉장고 온도를 5℃ 이하로 유지해야 예방

노로바이러스

  -  오염된 물, 특히 지하수에 의한 감염 가능

     오염된 어패류, 특히 에 의한 감염 사례 다수  

     감염된 사람과의 접촉으로 2차 감염 가능

     물은 끓여 먹고, 식품은 충분히 가열 후 섭취


3. 식중독의 3대 원칙 및 예방원리

가. 식중독 3대 원칙

    청결과 소독의 원칙

    식품위생에 제일 중요한 것은「청결과 소독」으로 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료 청결한 조리장소, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결과 소독을 의미한다.

  • 신속의 원칙

   식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하는 것이 중요하다.  

  • 냉각 또는 가열의 원칙

    세균은 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로 사람의 체온(36~37℃)범위에서 잘 자라며, 5℃에서  60℃까지 광범위한 온도 범위에서 증식이 가능하므로 식품보관시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관한다.

    

0℃~5℃

10℃~37℃

60℃~65℃

거의       발육하지

않음

  발육하는 

 세균도

있음

모든 세균

활발히

증식      

어떤 종류의

세균은

사멸하지 않음

대부분

세균사멸

 

나. 식중독 예방원리

  1.식중독균이 식품에 오염되지 않게!!     2.식중독균을 사멸하도록!!

     ▶조리도구 사용 후 반드시 소독         ▶식품 내부까지 완전히 가열

     ▶식품은 항상 밀폐 보관                ▶생으로 먹는 야채/과일 소독


  3. 식중독균이 증식 못하도록!!

     ▶조리한 음식은 즉시 섭취

     ▶남은 음식은 냉장보관

                                                       

 

 ※ 학교 내 외부음식 유입 제한

   학부모가 제공한 외부음식(빵, 김밥, 피자 등)이 원인이 되어 식중독 발생시 학교급식 대상과 동일함에 따라 학교식중독으로 오인되는 사례가 빈번히 발생하므로 학교 내에 급식 외의 외부음식 제공은 반드시 학교장의 허가를 받아 제공한다.                            

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